Ascesa, Caduta e Ri-ascesa delle Gastronomie

Fra i locali della ristorazione senza somministrazione, le gastronomie rappresentano una realtà che ha subito una profonda trasformazione nel tempo. Insieme alle rosticcerie, le gastronomie sono state e continuano ad essere “luoghi del gusto” per eccellenza, che sanno offrire le migliori specialità locali, prodotti alimentari di alta gamma e sfizi di ogni sorta. Proprio il lockdown causato dalla pandemia di Covid-19 ha portato a una riscoperta dei negozi di prossimità, di cui le gastronomie sono un fiore all’occhiello, dando un nuovo impulso a queste realtà. Secondo quanto emerge da una analisi della Coldiretti in riferimento ai dati Istat sul commercio al dettaglio nel mese di aprile, infatti, le vendite di prodotti alimentari aumentano in tutte le tipologie di dettaglio, dalla grande distribuzione (+6,9%) ai discount (+9,3%), fino alle piccole botteghe alimentari che fanno segnare il record dell’11,2%.

Un aumento– spiega la Coldiretti – dovuto alla ricerca nel momento degli acquisti del rapporto personale di fiducia maggiormente garantito nei piccoli negozi in un momento di grande incertezza, ma anche alla necessità di evitare lunghi spostamenti e ridurre i rischi derivanti dall’incontro di molte persone.

“Il format gastronomia è una grossa opportunità per coloro che intendono puntare tutto sul prodotto” afferma Giacomo Racugno, CEO Augusto Contract foodservice general contractor. “Avendo tutta la gestione focalizzata sulla produzione e gli acquisti e non avendo costi accessori come il servizio e la sala possono essere competitivi e offrire ottimi prodotti ad un prezzo ragionevole”. Prosegue Racugno: “Un'altra opportunità è l'ibridazione del format gastronomia col l'integrazione della sala, con o senza servizio al tavolo. Tanti format recentemente si stanno dirigendo verso questa direzione. Inoltre, a livello gestionale, la tecnologia oggi è a disposizione dell’imprenditore: carrelli caldi e mantenitori consentono di ridurre al minimo gli sprechi a fine giornata e di ridurre i costi legati alle eccedenze di prodotto”.

Nata nel 2013 da una costola dell'azienda di Augusto Bocchini -pioniere italiano nel design di attrezzature per l’Horeca- Augusto Contract è oggi un punto di riferimento nella realizzazione di locali “chiavi in mano” del foodservice. L’expertise di AUGUSTO Contract risiede proprio nel comprendere la customer experience progettata per il locale o per il punto vendita e su questa sintonizzare tutte le attenzioni realizzative, un aspetto oggi più che mai importante alla luce dei cambiamenti che la pandemia di Covid-19 ha portato con sé e per dare una risposta a un settore che si sta facendo strada con nuovi prodotti, nuovi concept e nuove soluzioni.

Oggi più che mai diventa pertanto fondamentale affidare la propria attività a professionisti del settore, sia che si tratti di una nuova realizzazione che di una ristrutturazione. Conclude Racugno “Uno dei nostri maggiori punti di forza è il coordinamento di tutte le forniture, le lavorazioni, le attività di cantiere e la logistica a supporto dell’intero processo. Il nostro cliente è un imprenditore della ristorazione che ha compreso l’importanza di delegare a professionisti la parte relativa alla progettazione degli spazi e alla realizzazione del locale, potendosi così concentrare sul puro sviluppo del business. Ciò di cui siamo soddisfatti è essere riusciti a fare passare il nostro messaggio anche a proprietari di format di medie dimensioni, e non solo ai responsabili delle grandi catene”. In Italia. Le prime gastronomie, specializzate principalmente in carni, esistevano già alla fine dell’800, come testimoniano le storie di alcune di queste realtà, ancora oggi luoghi “di culto” per gli amanti del buon mangiare (Peck a Milano, Franchi a Roma, Paolo Atti & Figli a Bologna solo per citarne alcuni). Per molti anni, le botteghe sono state il negozio di riferimento del quartiere e spesso rappresentavano anche l’unica scelta per gli acquisti. Erano anche luogo di socialità dove si instauravano forti legami interpersonali fra venditore e cliente. La crisi. Verso la fine del 900 con l’esplosione delle aperture della Grande Distribuzione Organizzata, i supermercati hanno cominciato ad inglobare il servizio di gastronomia al loro interno. Questa configurazione ha incontrato le esigenze di clienti con ritmi sempre più frenetici e che hanno trovato in un solo punto vendita tutto il range di offerta food. Oggi e domani. La quarantena forzata delle attività professionali, lo smartworking, le lunghe permanenze a casa, l’impossibilità di andare al ristorante, hanno portato le famiglie italiane a riscoprire il piacere di mangiare bene e della cucina casalinga, trovando proprio nelle gastronomie di quartiere un autentico “come fatto in casa”. E il futuro come sarà? Sicuramente di successo se questi negozi sapranno concentrarsi sul prodotto, investendo in marketing “di vicinato”, e continueranno ad offrire una qualità senza compromessi anche in partnership con i più comuni aggregatori quali Deliveroo, UberEats o Just Eat.

Un consumatore sempre più consapevole. Fra le motivazioni della rinascita delle gastronomie ci sono sicuramente la qualità dei prodotti offerti, una riscoperta dei sapori più genuini, tradizionali e territoriali, e un servizio che si fa sempre più personalizzato e ampio. Il consumatore moderno è attento alla qualità del cibo che acquista per sé e per la propria famiglia, si appassiona non solo ai prodotti ma anche alla storia dei produttori, e vuole il contatto con chi questi prodotti li conosce e li seleziona personalmente. Oltre il negozio. Oggi la gastronomia non è solo il negozio dove si entra per fare compere.

Sono sempre più numerose, infatti, le rosticcerie, macellerie e salumerie che hanno aperto alla somministrazione, offrendo la possibilità di pranzare, fare aperitivi e degustazioni all’interno, o nei dehors, del negozio stesso. Basti pensare alle insegne più storiche italiane che hanno diversificato con nuovi punti vendita, ma anche alle realtà emergenti che offrono proposte innovative nel prodotto e nel servizio. Fare la spesa diventa così un’esperienza da vivere, sempre più vicina ad essere un’attività di piacere che di necessità.