Dark kitchen, cloud kitchen, virtual restaurant, come il delivery cambia la ristorazione
L'esplosione dei numerosi aggregatori e distributori di cibo a domicilio ha creato nuovi scenari nel mondo della ristorazione, anche in Italia. Il fenomeno si divide tra dark kitchen (cucine fantasma) e ghost restaurant (ristoranti virtuali), ovvero laboratori di produzione di cibo non aperti al pubblico che vivono grazie alle piattaforme di delivery o che appartengono alle piattaforme stesse.
Come riportato dal “Rapporto RistoratoreTop 2019”, il mercato del food delivery – quindi cibo consegnato a domicilio, senza contare il take away – nel 2018 valeva 1,1 miliardi in Italia, mentre globalmente 74,9 miliardi (si prevede saranno 86,4 miliardi a fine 2019).
Si parla di “ristoranti virtuali o ghost restaurant” quando un ristorante tradizionale, ovvero che serve cibo ai clienti seduti al tavolo, sceglie di aprire un sotto-ristorante, che esiste solo online. Lo si fa, di solito, per aumentare il business ottimizzando personale e materie prime, oltre che cavalcare le mode - come quella delle poke o del sushi, se già si cucinano pesce o verdure -, grazie a brand “specializzati”. Le spese di apertura sono quasi azzerate.
Da un paio di anni, per esempio, la stessa Deliveroo ha lanciato Virtual Brands, progetto dedicato ai ristoranti che permette di aprire un'attività virtuale per proporre nuovi piatti e nuovi tipi di cucina che difficilmente possono essere abbinati all'attività tradizionale. Secondo la piattaforma, si tratta di una soluzione che in alcuni casi porta ai ristoranti un aumento di fatturato fino a oltre il 400%.
La vera novità degli ultimi tempi sono invece le “cucine fantasma o dark kitchen”, cioè quando alla base non c'è un vero ristorante tradizionale, ma solo una cucina da cui dare i cibi preparati ai rider che poi li consegneranno a chi ha ordinato online. Il vantaggio in questo caso è la sensibile riduzione delle spese per il personale, per i locali e gli arredi. Una soluzione molto usata anche per testare nuove aperture in città diverse da quella originale.
Dark, ghost o cloud kitchen sono sinonimi per indicare delle cucine senza ristorante. Sono attività che preparano e consegnano piatti pronti solamente a domicilio.
Ghost o virtual restaurant, invece, sono ristoranti virtuali che si appoggiano a ristoranti esistenti, ma che operano con insegne proprie solo su consegna a domicilio. Rappresentano un modo per rendere più efficienti i costi di un ristorante fisico e allargare la platea di distribuzione.
