Ristorazione e hospitality, nuovi concetti contemporanei. Intervista a Marina Ranieri, Senior Architect di Eclettico Design

A spiegare i passaggi di questa importante transizione è Marina Ranieri, Senior Architect di Eclettico Design, brand del gruppo Lombardini22 dedicato alla progettazione alberghiera, con un approfondimento sul dossier di ricerca sul mondo dell'ospitalità elaborato nel 2022 da Augusto Contract e Coqtail Milano.

In che modo le strutture alberghiere si sono adattate alle nuove esigenze dei propri ospiti?

Negli ultimi anni hospitality e ristorazione hanno subito un colpo basso a causa della pandemia, con restrizioni da una parte e le nuove abitudini dei clienti dall’altra. Questo cambio di scenario ha fatto si che vi fosse la ricerca di un’alleanza tra ristoranti, bar e grandi alberghi. Aprendo al mondo esterno della struttura alberghiera, la ristorazione è diventata il mezzo per attrarre una clientela più ampia ed eterogenea. Si parla sempre di viaggiatori, turisti, lavoratori, ospiti in cerca di relax, ma sempre di più le nuove richieste hanno riguardato famiglie locali che domandano di adibire le sale dell'hotel, che una volta erano dedicate ai meeting, in spazi idonei all’intrattenimento come, per esempio, le feste per bambini. E il motivo è semplice. Quando l'hotel si apre alla città ne segue le necessità adattando le proprie aree alla socialità. Sicuramente oggi è aumentato il bisogno di luoghi di condivisione e quindi i piano-terra degli hotel, le cosiddette public areas, si aprono a un uso locale mettendo a disposizione ovviamente bar e ristorante.

Le progettazioni delle hall degli hotel sono cambiate, ora non sono più luoghi di passaggio ma di sosta. Dove prima c'era il classico interrato con tutti i pannelli insonorizzati per le conferenze, adesso c'è una maggiore fluidità. Ci sono più lounge che, all'occorrenza, vengono chiuse con delle separazioni temporanee. Le soluzioni di arredo sono molteplici. Per esempio, gli schienali dei divani della zona bar sono più alti e servono proprio per separare fisicamente i vari salotti. Mi vengono in mente i divani di Manerba o B&B, come le soluzioni di Saba firmate da Cristina Celestino dalla forma un po’ ondulata che consente delle configurazioni diverse per chiudere e aprire il salottino a seconda dell'esigenza del momento. I tavoli presenti in prossimità dei divani consentono invece di poter sostare in situazioni diverse: colazione, pranzo veloce, aperitivo, lavoro con il pc perché non sono troppo bassi e non obbligano a piegarsi eccessivamente se ci si vuole appoggiare per mangiare o lavorare.

Per riuscire ad essere competitivi bar e ristorante devono mantenere un’identità distinta?

Dipende dalla tipologia di hotel. Combo Milano, per esempio, è più di un ostello. È bar, ristorante, luogo di incontri e di scambi culturali, ma anche galleria d’arte, spazio espositivo. Combo è sorto da una tipica casa di ringhiera sul Naviglio Grande e fin da subito è stato identificato come un luogo capace di mettere in contatto clientela locale e globale, un rifugio tranquillo ma anche un generatore di relazioni e opportunità. Pensando all’area food&beverage è stata studiata in modo intelligente per amplificare l'offerta. Combo ha una lounge con il ristorante e il bar per soli ospiti residenti, più una parte del bar e del ristorante aperti ai clienti esterni. In questo modo l'ospite dell'hotel può decidere se fluire nel bar aperto al pubblico o restare nelle aree a lui riservate, sempre però con una continuità di design ben chiara che rispetta l'identità dell'hotel. Può cambiare il livello e il target, ma il risultato non si modifica e diversificare l'offerta aprendosi anche all’esterno è, sia chi pernotta che per chi è di passaggio, un arricchimento. Prendiamo il Terme di Saturnia Spa & Golf Resort. Anche questo 5 stelle nella sua ristrutturazione ha richiesto che pensassimo a una zona per mangiare per soli ospiti delle terme e poi un ristorante aperto anche ai fruitori giornalieri. 

Negli ultimi anni gli hotel si dovuti rinnovare in forma e funzionalità, anche per quanto riguarda la zona bar e ristorante. In che modo le strutture alberghiere si sono adattate alle nuove esigenze?

L’hotel del futuro deve garantire il bleasure la combinazione di "affari" e "tempo libero", la possibilità di fare business e rilassarsi nello stesso momento. Se l'hotel offre queste due condizioni ha già raggiunto la metà dei suoi obiettivi. Il resto è dato dalla potenza della narrativa della struttura, che in questo momento storico è fondamentale. L’hotel, attraverso anche il suo bar e il suo ristorante, deve raccontare il luogo dove si trova o perché sono stati usati quei materiali in particolare. Gli hotel fotocopia, i minimalisti, i total white sono ormai obsoleti. Il viaggiatore contemporaneo sceglie un luogo perché, a parità di prezzo, gli racconta qualcosa. Anche nella ristorazione le persone hanno bisogno di contenuti che vengono raccontati, non soltanto con i piatti e i cocktail, ma nella selezione delle suppellettili, nella scelta delle luci, nel mood generale. Oggi il potere della narrativa è più forte che mai. La ristorazione deve essere un forte alleato dell'hotel perché è il suo punto focale. Se il ristorante va male per quella struttura è veramente un problema.

Quando abbiamo ristrutturato il nuovo Regency Hotel a Roma abbiamo dovuto pensare a una narrativa che rispondesse alle prerogative del gruppo Marriott. Con il progetto di Eclettico Design, ci siamo ispirati al lifestyle della Dolce Vita evocando, con linee decise e pattern geometrici, forme morbide e colori neutri, il sapore e l’energia della metà del secolo scorso. Il piano terra così luminoso è diventato il cuore dell’hotel grazie al bar Atmosfera che, trovandosi la centro con il suo bancone, ha messo in risalto il grande tavolo centrale intorno al quale ruotano le zone verdi e il ristorante. Inoltre, gli arredi, i tessuti, le finiture, le luci e le opere d’arte sono gli elementi che catturano l’attenzione e compongono un insieme armonico e intimo per gli ospiti.

Sempre più catene di ristorazione vengono invitate ad aprire all'interno di strutture alberghiere. Un rapporto in cui entrambe le parti tendono a guadagnarci. L’hotel, da una parte, può offrire un servizio ristorazione di alto livello senza averne costi di gestione, mentre la catena, dall'altro, può contare sul supporto dell'hotel e della sua clientela. Dal punto di vista degli spazi, quanto l'immagine della catena di ristorazione deve rispecchiarsi con quella dell'hotel? 

Un hotel che dà la possibilità a un brand esterno di poter entrare a far parte della struttura deve avere determinati requisiti architettonici. Per esempio, avere la possibilità di ospitare due cucine. Quando parliamo di ristorazione all'interno degli hotel non possiamo dimenticare anche di una dotazione di “back of house”, ossia della produzione della cucina sulla base della quale seguono, quindi, gli arredi. Tutto dipende dal concept scelto dallo chef. Facciamo un esempio. Si vuole puntare su una cucina molecolare? Il focus sarà tutto sul piatto e quindi il ristorante sarà molto scuro con piccole fonti luminose per far si che la pietanza venga messa in risalto da una luce verticale. Se invece lo chef punta su una cucina regionale gli arredi seguiranno tutto un mood più informale e rilassato.