Ristorazione e hotel si puo fare?

La ristorazione alberghiera come oggi la conosciamo deve molto all’incontro di due grandi nomi: César Ritz, fondatore dell’omonima catena internazionale di hotel e ideatore della moderna ospitalità, e Auguste Escoffier, chef e inventore della cucina moderna.

Elementi di base come hotel, treni di lusso e transatlantici iniziarono a definire il turismo, un nuovo fenomeno emergente in tutto il mondo in quel momento. Questo nuovo fenomeno era, prima di tutto, vicino a tutti, non solo aristocratici aristocratici, ed è stata una vera e propria rivoluzione che le imprese hanno dovuto affrontare.

Ritz, infatti, ebbe difficoltà ad aprire grandi alberghi di lusso in molte città europee, ed Escoffier, a sua volta, assunse un aspetto forte e fondamentale: il settore della ristorazione.
Lo scenario gastronomico conobbe così una vera e propria rivoluzione alla fine dell’800 e con l’avvento del settore turistico.

È stato soprannominato il "king of hoteliers, and hotelier to kings," il re degli albergatori e l’albergatore dei re; e dal suo nome derivò il termine inglese ritzy, vale a dire elegante, chic. Ma oltre al suo indubbio talento, César Ritz rivoluzionò il settore alberghiero, portando l’alta cucina all’interno dei palace, attraverso il sodalizio con lo chef Georges Auguste Escoffier, di quattro anni più grande di lui, il cuoco francese più famoso dell’epoca, divenuto forse il cuoco più famoso di tutti i tempi.

Escoffier Iniziò a lavorare a 13 anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza, dove impara le basi del mestiere di ristoratore: il servizio, gli acquisti, la cucina. Nel 1865, a 19 anni, è a Parigi al Petit Moulin Rouge. Nel 1870 durante la guerra franco-prussiana fu capocuoco al Quartier generale dell'Armata del Reno e divenne il cuoco del generale Mac-Mahon, che diventerà suo fedele cliente anche in civile. Da questa esperienza nacquero le Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno). Dopo la sconfitta nella battaglia di Sédan e la conseguente prigionia di Napoleone III, Parigi non era il posto migliore per un cuoco di lusso ed Escoffier tornò a Nizza per una stagione.

Nel 1873, passata la Comune, si trasferisce nuovamente a Parigi e torna al Petit Moulin Rouge, questa volta come capocuoco. Si tratta di un locale di gran moda, frequentato fra gli altri da Gambetta, dal Principe di Galles, da Sarah Bernhardt, oltre che dal suo ex comandante Mac-Mahon. Nel 1876, a 30 anni, aprì Le Faisan Doré, il suo primo ristorante a Cannes, senza per questo abbandonare i clienti di Parigi e dirigendo, come gestore o capocuoco, vari ristoranti. Nel 1880 assume la direzione del ristorante all’interno del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz ed inizia così una straordinaria carriera che lo vide impegnato simultaneamente al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e ancora al Carlton Hotel di Londra. Il sodalizio con César Ritz, fondatore della omonima catena internazionale di alberghi di lusso, gettò le basi per una collaborazione che sarebbe rimasta una delle pietre miliari della fama di entrambi e un'icona della Belle époque.

Fino al 1888 gestirono insieme la stagione invernale al Grand Hôtel di Monte Carlo e quella estiva al Grand National di Lucerna. Nel 1890 Escoffier assunse la direzione delle cucine del Savoy di Londra, sempre diretto da Ritz, che nel 1906 avrebbe fondato il Ritz di Londra, centro della mondanità internazionale dell'epoca. Quando Ritz abbandonò il Savoy per fondare, con gran successo, il proprio Hôtel, in Place Vendôme a Parigi, Escoffier lo seguì, come fece la clientela di lusso. Successivamente tornò a Londra come maître del Carlton, che Ritz aveva acquisito, e vi rimase fino al 1920.

A fianco di Ritz, Escoffier era diventato anche un efficientissimo organizzatore di servizi di ristorazione, oltre che un grande propugnatore della cucina francese nel mondo e della sua più alta specializzazione, quella del "saucier". Sosteneva che l'arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità, valorizzando sapore e nutrimento dei cibi. Escoffier, "Cuoco dei re, re dei cuochi", fu decorato della Legion d'Onore nel 1920 e nominato ufficiale nel 1928. Morì a Monte Carlo a quasi novant'anni. Fu un creativo e un innovatore, autore di ricette conosciute in tutto il mondo, fra cui la celeberrima Pesca Melba, dedicata alla cantante lirica australiana Nellie Melba, di cui era con César Ritz un grande ammiratore.

Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier nasce nel 1846 a Villeneuve Roubaix, una cittadina sulla costa della Provenza.
Già all’età di 13 anni inizia a familiarizzare con il mondo del lavoro aiutando lo zio come lavapiatti e aiuto cuoco in un ristorante. Riconobbe subito la vita in cucina. Rubando con gli occhi, in seguito si abituò a tutto ciò che poteva essere utile per realizzare i suoi sogni. Era un uomo che all’epoca rivoluzionò l’industria della ristorazione accarezzandosi la testa, contemplando cosa poteva cambiare con il lavoro.

All’età di 19 anni continuò la sua formazione come chef, si trasferì a Parigi per trovare il ristorante “Le Petit Moulin Rouge”, e nel 1870 fu nominato capo chef presso il quartier generale dell’esercito del Reno durante la guerra franco-prussiana. . Dopo essere tornato dal servizio militare, Escoffier tornò al Petite Moulin Rouge come capo chef, e durante quel periodo divenne un luogo molto popolare per capi di stato, membri della famiglia reale, nobili, avventurieri e prostitute.
All’età di 30 anni apre il suo primo ristorante, Le Fasain Doré, a Cannes, si sposa e si trasferisce presto a Montecarlo, dove dà vita alla rivista L`art Culinaire l’anno in cui incontra César Ritz.

Il fondatore della ristorazione moderna

Molte virtù dovrebbero essere attribuite a Escoffier come persona e come cuoco. In primo luogo, ha dovuto fare della figura dello chef una figura di tutto rispetto fin dall’inizio. Ha completamente spostato il ruolo del cibo da necessità a piacere, e alla fine ha creato una divisione del lavoro dietro i fornelli per organizzare le varie persone che lavorano in cucina. Finora, il vero modo della ristorazione moderna è dividerla in squadre.
Dal punto di vista gastronomico, basta preservare l’aspetto naturale dell’Escoffier così com’è e decorarlo con contorni. Il tutto è deliziato dal colore appetitoso della salsa o dall’effetto policromo ottenuto da ingredienti naturali e commestibili.

Escoffier ha voluto (e ci è riuscito) una vera rivoluzione culinaria, che lo ha incoraggiato a diventare una figura importante e indimenticabile del settore.
Le sue idee per l’innovazione culinaria gettarono le basi per quello che sarebbe poi diventato il suo “nuovo cugino”. Ad esempio, è stato il primo a sottolineare l’uso dei sensi in cucina. In particolare, l’olfatto è stato riconosciuto come il senso principale in grado di migliorare il gusto dei cibi. Per questo motivo, Escoffier si aspettava che i suoi piatti fossero serviti caldi e affumicati, in modo che le molecole volatili e sottili esaltassero il sapore del cibo.